発酵について知る！おすすめ本10選（2026年）
私たちの食卓に欠かせない味噌や醤油、 そして世界中で愛される日本酒やワイン。 これらすべてに共通するのは、 微生物の力を借りた発酵という神秘的なプロセスです。 しかし、発酵の魅力はそれだけではありません。 近年、発酵食品が健康や美容に良いとして注目を集めています。
ここでは発酵に関するおすすめの書籍を、 ランキング形式で1位から順番に紹介します。
榎本美沙のひと晩発酵調味料
YouTube登録者数31万人を超える発酵マイスター・ 料理家の榎本美沙氏によるレシピ本です。 通常長時間かかる麹調味料が炊飯器でたったひと晩で作れます。
塩麹、玉ねぎ麹、発酵ケチャップなど11種類の万能調味料の作り方と、 それらを使った76の絶品レシピを紹介しています。 これらの調味料は少量で作れ、同時に複数種類を仕込めるため、 日々の料理をより簡単かつおいしくする方法が満載の一冊です。
（読者の口コミより）・身近にある材料で手軽に発酵食品が作れて、気が楽になりました。レシピも作りやすい簡単で分かりやすくて、一生手放せないと思います。だいじに利用したいと思います。
目次
１ 塩麹 ２ 玉ねぎ麹 ３ 発酵ケチャップ ４ ひと晩発酵おからみそ ５ 発酵コチュジャン ６ にんにく麹 しょうがねぎ麹 ７ ナンプラー麹 しゅうゆ麹 ８ カレー麹 ９ 発麹甘酢
発酵文化人類学 微生物から見た社会のカタチ (角川文庫)
発酵食品を通じて人類の歴史や文化を探求する一冊です。 著者は味噌、醤油、ヨーグルト、日本酒など、 世界中の発酵食品を求めて旅をし、発酵の仕組みや微生物との共生を学びながら、 人間社会における発酵の重要性を発見します。
発酵には、過去と未来、そして人間と微生物の関係が密接に関わっており、 それが社会の新たな見直しのきっかけとなると説いています。 発酵が今後の社会やライフスタイルにどれほど重要な役割を果たすかを考察している書籍です。
（読者の口コミより）・菌の世界のありようを平易かつおもしろく、されど茶化すことなく語る軽妙な筆致に感心しました。 作者のかける菌へのあふれる思いが溢れてて大変楽しく読めました。
目次
１ ホモ・ファーメンタム―発酵する、ゆえに我あり ２ 風土と菌のブリコラージュ―手前みそとＤＩＹムーブメント ３ 制限から生まれる多様性―マイナスをプラスに醸すデザイン術 ４ ヒトと菌の贈与経済―巡り続けるコミュニケーションの環 ５ 醸造芸術論―美と感性のコスモロジー ６ 発酵的ワークスタイル―醸造家たちの喜怒哀楽 ７ よみがえるヤマタノオロチ―発酵の未来は、ヒトの未来
発酵道: 酒蔵の微生物が教えてくれた人間の生き方
酒造りを通じて発酵の本質を学んだ著者が、 微生物から得た人生の知恵を伝える一冊です。 蔵元に婿入りしたものの失敗続きだった著者は、 利益追求だけではなく、自然の力を大切にした酒造りへと舵を切ります。
微生物の力を信じ、無理に手を加えず「清潔の弊害」に気づくことで、 人間らしい生き方を見出す過程が描かれています。 発酵の力を通じて、社会や家庭の「腐敗」を正し、幸せに至る道を示す本書は、 人生に新たな視点をもたらしてくれます。
（読者の口コミより）・微生物の働きについて書かれてあり、私の人生観や、今後の生活方向、食生活の指針となる書物だった。 まさに、ノーベル賞を受賞した北里大大村特別名誉教授 大村 智氏がインタビューで答えていたそのものである。 医学の世界と酒造りの世界と分ける必要性もない。根本はいっしょ。【微生物の働き】という点だ。
目次
蔵元に婿入りしたものの 何をやってもうまくいかない どん底で見えてきたこと 本物の酒を造ろう 微生物って、スゴイ！ 微生物が持ち味を発揮するのは？ 生命ある食べ物をいただく 微生物をお手本にして 発酵場は、癒しの場 自分をなくす心のあり方 古き叡智との運命的な出会い 微生物が快い方向を示してくれる 微生物が「清潔の弊害」を教えてくれた 発芽玄米酒が大反響を呼ぶ 自然に還ることが、社会の腐敗を止める 自然に還ることが、社会の腐敗を止める 社会も家庭も、腸内環境と同じ みんなが豊かになる 発酵していくと幸せになる これからは、いきいきわくわく
発酵食大学の旨うまレシピ 今日からすぐできる!ラクしておいしいヘルシーごはん
塩麹、醤油麹、玉ねぎ麹、酒粕、 甘酒などの発酵調味料を活用した90のレシピを紹介しています。 和洋中の多彩なメニューが揃い、 メインディッシュから副菜、スイーツまでカバー。
発酵食品の力で腸内環境を整え、 免疫力アップも期待できます。 時短で美味しく、健康的な料理ができる上、 調味料の種類も減らせるため、料理初心者や忙しい人にも最適な一冊です。
（読者の口コミより）・発酵調味料（塩麹、酒粕、玉ねぎ麹、甘酒、醤油麹等）を使ったレシピが沢山掲載。作って見たかった玉ねぎ麹や知りたかった情報も沢山載っていて、大満足(^^)
目次
はじめに “発酵”ってこんなにすごい！ 第１章 肉や魚を漬けておいしく！ 第２章 野菜がたっぷりとれる主役級おかず 第３章 家族が喜ぶ王道メニューも簡単！ 第４章 しっとり・味しみがおいしい作り置き 第５章 あと１品ほしいときのスピード副菜 第６章 これさえあればＯＫ！のご飯とスープ 第７章 やさしい甘さのお手軽スイーツ
発酵×薬膳 心と体をスッキリ整える楽チンレシピ (単行本)
発酵と薬膳を組み合わせることで、 心と体を無理なく整えるレシピを紹介した一冊です。 むくみや冷え、便通の悩みといった身近な不調を「気の流れ」を整える食事で改善する方法を解説しています。
大根の水キムチ、塩麹豆腐のポテサラ、高野豆腐のカレー風味あげなど、 手軽に作れて続けやすい料理が豊富に掲載。 評判の手作り発酵調味料の作り方や、季節に合わせた献立提案も収録されています。
健康はもちろん、美肌や美髪、気持ちの安定まで目指せる内容で、 サプリや薬に頼らない食生活を始めたい人におすすめの一冊です。
（読者の口コミより）・薬膳と発酵食品を掛け合わせた興味深い一冊。薬膳や発酵食品についての情報とその実践レシピが満載です。
・写真もキレイでレシピも分かりやすかたです。季節毎に分かれているので見やすくて助かります。
目次
１章 教えて大竹先生！発酵×薬膳ってどんなもの？ 発酵×薬膳で効果倍増 「発酵」ってなんだろう？ 「薬膳」ってなんだろう？ ほか ２章 発酵パワー炸裂手作り調味料のすすめ 時間がおいしくしてくれる！簡単＆体にやさしい調味料 手作り発酵調味料 発酵×薬膳の食卓にとり入れてみたい食材 ３章 心と体が喜ぶ発酵×薬膳レシピ春 主菜―豚肉のしょうが焼き香味ソース 主菜―すずきと山いもの春巻き 主菜―牛肉とせりのすき焼き風 ほか
榎本美沙の発酵つくりおき（少量だから気軽に続けられる）
発酵食品を活用した72品のつくりおきレシピを紹介する実用的な料理本です。 少量で気軽に作れる「つくりおき」を提案しています。 みそ、塩麹、甘酒、ヨーグルトなどの発酵食品を使うことで、 味に深みが出て冷めてもおいしく、肉や魚も柔らかさを保てるのが特徴です。
野菜の発酵つくりおき、発酵おかずの素、 肉・魚の発酵つくりおきの3章で構成され、 ヨーグルトポテトサラダや塩麹トマトサルサなど、 具体的なレシピが豊富に掲載されています。
（読者の口コミより）・身近な材料で、気楽に作れて美味しいです。 家族にも好評で嬉しいです。
目次
１章 野菜の発酵つくりおき ヨーグルトポテトサラダ 小松菜と桜えびの塩麹ナムル かぼちゃの甘酒レンジ煮 ほか ２章 発酵おかずの素 塩麹トマトサルサ 塩麹きのこ 塩麹ツナ つゆだく甘酒牛丼の素 甘酒チキンキーマ ３章 肉・魚の発酵つくりおき 塩麹サラダチキン 鮭の黒酢南蛮漬け アスパラのみそ肉巻き ほか
「発酵」のことが一冊でまるごとわかる
発酵の基本的な科学をわかりやすく解説し、 発酵食品や飲み物がどのように作られるかを明らかにします。
味噌や醤油、ヨーグルト、ビールなどの身近な食品を例に挙げ、 それぞれの発酵のプロセスを説明。 発酵が食品だけでなく、農業やエネルギー、 化学産業にも深く関わっていることも紹介しています。
発酵の魅力を科学的視点から理解できるため、 食文化や産業の新たな視点を得られる内容です。
（読者の口コミより）・普段何気なく食べている味噌、醤油が発酵食品だということは知っていましたが、醤油が味噌をさらに発酵させたようなもの、ということは知りませんでした。 繰り返し読めば、すごく物知りになれそうです
目次
第1章 微生物がもたらしたプレゼント、それが発酵食品だ！ 第2章 発酵って、そもそも何だろう 第3章 食品の成分を科学の目で見る 第4章 味覚と調味料の関係を科学の目で見る 第5章 味噌・醤油……発酵調味料をもう一歩知りたい 第6章 野菜の旨味を引き出す発酵のちから 第7章 魚介類の旨さは発酵から生まれる 第8章 肉の旨さと発酵にはどんな関係があるのか 第9章 乳製品の発酵食品にはどのようなものがあるか 第10章 発酵されたお茶・紅茶・お菓子はどうつくられるか 第11章 「お酒と発酵」の関係を探る 第12章 衣食住の「衣・住」にも発酵が貢献？ 第13章 現代の化学産業と発酵
ビジネスエリートが知っている 教養としての発酵
発酵をビジネスの視点から捉えた新しい教養本です。 発酵食品が和食をはじめ、日本文化にどれほど深く根ざしているかを知り、 今なぜ発酵が世界で注目されているのかを学べます。
著者は、600年続く種麹メーカーの29代当主で、 発酵の基礎知識から歴史、世界との関係、 さらには日本の発酵業界までをわかりやすく伝授。 発酵を日常に取り入れる方法や、ビジネスにどう活かすかを知ることで、 発酵の奥深さを実生活に役立てることができます。
（読者の口コミより）・発酵という仕組みをいろいろな角度から学べる。 発酵と腐敗の違いは人間にとって役に立つ変化であるかどうか、という定義はわかりやすかった。同じ牛乳の変化の仕方でも、ヨーグルトになれば発酵になるし、大腸菌が湧いたら腐敗と呼ぶ、とのこと。
目次
第１章 なぜ今、ビジネスパーソンが発酵を知るべきなのか 第２章 発酵の基礎知識 第３章 発酵の歴史と日本の発酵食品 第４章 世界と日本の発酵 第５章 ビジネスパーソンが知っておきたい日本の発酵業界について 第６章 発酵を生活に取り入れる 付録 麹のつくり方
白崎茶会の発酵ごはん 体がよろこぶおかずと自家製調味料
料理研究家・白崎裕子氏が30年以上向き合ってきた「発酵ごはん」の魅力を、 100品のレシピとともに紹介する書籍です。
みそや醤油、みりん、塩麹など身近な発酵食材の力を生かし、 混ぜて寝かせるだけで旨みが増す自家製発酵調味料や、 その“素”を使ったおかずを四季別に提案しています。
秋冬の発酵水餃子や牡蠣のみりんシチュー、春夏の発酵スープカレー、 魚介のヨーグルト漬け焼きなど、体が喜ぶ料理が満載。 乳製品・卵・砂糖を使わないヘルシーな工夫も魅力で、 発酵初心者でも日常に取り入れやすい内容です。
目次
【PART１】 秋冬の発酵ごはん ・発酵水餃子 ・根菜の酒粕ボロネーゼ ・牡蠣のみりんシチュー ほか 自家製発酵調味料と展開レシピ～秋冬編～ ・甘酒ごまドレッシング ・ヨーグルト塩麹ドレッシング ・精進めんつゆ ほか 【PART２】 春夏の発酵ごはん ・発酵スープカレー ・魚介のヨーグルト漬け焼き ・かんたん水キムチ ほか 自家製発酵調味料と展開レシピ～春夏編～ ・かんたん金山寺みそ ・ナンプラーごまだれ ・スイートチリソース ほか 【PART３】 食事パンとピザ ・乳清で作るライ麦パン ・塩麹フォカッチャ ほか
日々、発酵くらし
自給農を実践する無肥料栽培家・岡本よりたか氏が提案するのは、 「買う」暮らしから「つくり、分かち合う」暮らしへの転換です。
本書では微生物の働きをいかした発酵保存食の作り方を紹介。 醤油や味噌といった基本調味料から、柿酢や塩麹、 キムチまで多彩なレシピが解説されています。
単なる保存食の指南書にとどまらず、発酵を通じて自然と共生し、 自らの食を自ら支える「自給農」の思想を伝える一冊。 日々の食卓を豊かにする知識と実践が詰まっています。
（読者の口コミより）・発酵の時代！この書籍はある意味、ナビゲーターとなり、更にバイブルとなるでしょう！とてもためになります！
目次
はじめに なぜ今「発酵保存食」が大切なのか？ １ 微生物の働きと農的人間の活動の共通点 ２ 四季折々のスタンダードな発酵調味料「醤油」 ３ 四季折々のスタンダードな発酵調味料「米糀から作る味噌」 ４ 四季折々のスタンダードな発酵調味料「その他」 あとがき 「分かち合う」ことの本質 【特別対談】岡本よりたか×中川仁「自分のためにやってみること」
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